В стране отпетых мясоедов

Аргентинская кухня славится не изысканными блюдами, а особым искусством готовить говядину. Зажарить мясо, как аргентинец, вряд ли сумеет кто-либо еще...

"Гаучо" на языке индейцев гуарани означает "сирота". Первые пастухи-европейцы в аргентинских пампасах и были неприкаянными сиротами и пожизненными неудачниками. Но со временем суровая жизнь вывела особую породу гордых, умелых и смелых сорвиголов гаучо. Они не только пасли скот, но и постоянно воевали и рисковали жизнью, истребляя коренное население – многочисленных охотников-гуарани – и охотясь на местных страусов нанду, броненосцев, пум, опоссумов, тапиров и пампасских оленей.

Мяса всегда было так много, что ценились только шкуры; из туши вырезали лучшие куски, а остальное или отдавали бесплатно, или выбрасывали. Баранину привередливые аргентинцы не ели вовсе, использовали лишь шерсть, а туши приспособили вместо топлива – в пампасах не было ни кустов, ни деревьев. До сих пор мясо в Аргентине стоит очень дешево. Неудивительно, что его аргентинцы потребляют больше, чем кто-либо в мире: в разные годы потребление мяса на человека колебалось от 135 до 150 кг в год. Так что вовсе не немцы, а аргентинцы настоящие мясоеды.

Лучшие рестораны в Аргентине – те, где мясо готовится способом гаучо. Обычно прямо у уличной витрины устроен очаг с угольями, и вокруг него на распорках распяты куски мяса или целые туши, а колбаски жарятся на решетке. В Буэнос-Айресе мы рекомендуем посетить любой гриль-ресторан (аргентинцы называют их паррильями) сети La Chacra (Asador-Parrilla). Их около сорока, и отличаются они упомянутыми очагами, а также чучелом коровы у входа.

Обычно мясо по-аргентински – это мясо с кровью. Поэтому, если вы хотите заказать "с кровью", можно официанта не предупреждать. Зато если вы захотите мясо прожаренное, надо добавить "бьен эчо", причем лучше повторить эти слова дважды.

Привычка запивать мясо вином появилась у аргентинцев недавно, лет пятьдесят назад. Зато теперь никто и представить не может, как можно обойтись за столом без стаканчика красного. Обзор аргентинских вин требует отдельного разговора. Но все-таки порекомендуем попробовать Rutini Cabernet Malbec или Luidgi Bosca Malbec Reserve, не пожалеете.

Но национальный напиток у аргентинцев все-таки не вино, а мате, настой из листьев йерба мате – высокого вечнозеленого куста. Листья содержат тонизирующее вещество матеин, по действию схожее с кофеином. По вкусу мате больше всего похож на низкосортный зеленый чай. Хотя, конечно, знатокам такое сравнение показалось бы кощунством.

Для приготовления мате в испанском языке есть специальный глагол "севар", а человека, который готовит мате, называют "севадор". Готовят мате в специальной посуде – калабасе, изготовленной из тыквочек – плодов местного растения лагенарии.

Коренные памперо, жители пампы, считают, что мате обнаруживает свой вкус только если пьется из калабасы, а не из вульгарного стеклянного стакана. Калабасу до краев заливают нагретой до 80 градусов водой. Знатоки утверждают, что, если залить крутым кипятком, вкус испортится, а если залить недогретой водой, возможно расстройство желудка. Гуарани пьют мате, настоянное на холодной воде, – такой напиток называется терере, но он годится только для индейских желудков. Повышенные требования к температуре воды привели к тому, что любители мате обязательным считают термос для воды с узким носиком, из которого постоянно добавляют воду в калабасу.

Мате – семейный напиток. Когда готовят мате, все бросают свои дела и семья спешит к столу. Мате первой заварки, как говорят в Аргентине – "первое мате", самое крепкое, обычно достается или главе семьи, или севадору. Потом калабасу доливают водой, и она идет по кругу, каждый пьет не торопясь, через бомбилью – сосательную трубку с фильтром на конце. Аргентинцы говорят, что мате объединяет семью.

ГастрономЪ